国家标准——“汽车贴膜玻璃”项目正式启动

内容摘要：　中國大使館還示警，「如術後外觀有較大變化，或尚處術後恢復階段，出境回國時應攜帶好手術證明資料，以免影響辦理登機或後續出入境手續」。

中國大使館還示警，「如術後外觀有較大變化，或尚處術後恢復階段，出境回國時應攜帶好手術證明資料，以免影響辦理登機或後續出入境手續」。

不過，這一次，住在美國的弟弟，到了法蘭克福機場之後就租了一部車北上，與我在波昂會合，一起參加了父親的追悼儀式，然後再一起護送父親的骨灰回台灣，安葬在母親的旁邊。可是父親卻說：「把牠放走好嗎？一隻海鳥就該在天上飛的，你把牠抓起來牠會很不快樂，活不下去的。

在灰燼之前，什麼才能是那生命中無可取代的即或是死亡也奪不走的本質呢？ 多年來，每次去德國探望父親，我都是搭乘火車往返法蘭克福機場與波昂市之間，路程雖然固定，但是由於在這兩個鐘頭的車程中，其中有很長一段都是沿著萊茵河邊行駛，冬盡春顯，夏去秋至，四季裡對岸的山色有無窮變化，一次又一次的收進我的眼底。轉身走到甲板上，往上一鬆手，鳥兒就撲著翅膀高高地飛走了。我幾乎是全神貫注地在貪看著眼前的一切，照理說，這個季節裡山野的風景，原該給人一種蕭索的感覺，但是不知道為什麼，在這個早上，這一整片無止無盡的山林，特別濕潤和秀美，竟然有點像是初春的林木，充滿了生機。就在這個春天，一九九八年的五月，站在岸邊，父親還曾經對我說過： 「那山上的風景很不錯。」 父親的聲音很溫柔，有一些我不太懂又好像懂了的憂傷感覺觸動了我，心中一酸，眼淚就掉了下來。

當我和弟弟從殯儀館回到父親生前居住了多年的萊茵河畔的寓所，把裝有父親骨灰的圓柱形的骨灰盒放在他臨窗的書桌上時，我心中的惶惑與紛亂已經達到了極限。從一九八九年的夏天開始，九年來，好像是為了加倍彌補那前半生的空白，我一次又一次去探訪蒙古高原。所以炸的時間要考慮到食材需要的溫度。

譬如說，因為現在的油，在純度上比以前要好很多，所以炸的時間就縮短了，對吧？我的天婦羅也是，我偏好的油溫整體來說比較高，這也是活用資料的成果。對了，錄製的時候還準備了氧氣瓶，但我錄到一半，氧氣面罩就掉啦（笑）。現在流行喝冷酒，但以前人們講究燙的、溫的、常溫的等多種喝法。我按這個理論試著炸了幾個蝦，評價都說好吃。

以前的飯館裡都會有一個專門熱酒的人，這份工作可不是誰都能勝任的。現在油溫很快就能升至220℃，蝦子放進去22秒、23秒就能出鍋。

以前的油比較香，比較好吃。從烹飪手法的角度分類，就被分入「烤」這個大類目中。真正很會吃的客人，會知道自己的餐很快要好了，會拿著筷子、一看到炸好的天婦羅放到自己的盤子上了，就立刻夾起來吃。畢竟之前連油本身能夠炸到什麼樣的程度都沒搞清楚。

這就是炸天婦羅的根本原理。水分全都跑掉之後，油溫才開始發揮作用。從這個角度來看，油炸就是對食材進行的脫水作業，這個過程中蒸和烤同時進行。我還是按照平時的做法炸，卻怎麼都炸不出相同的味道。

45℃到50℃這個溫度，也是日本酒最佳的品嘗溫度，可以讓喝進嘴的香味和鼻子聞到的香氣都釋放出來。得到的結論是45℃到50℃之間，蝦從油鍋裡取出來時的溫度比這個高或低，舌頭都嘗不出它的甜味。

短時間、高溫炸，可以讓甜度和口感都達到最佳。我差點就這麼做了（笑）。

這些深究下去會發現，溫度對飲食味道的影響還挺大的。所以炸，是結合了蒸和烤兩種做法。水的溫度，也就是麵衣的水分和魚裡的水分，在相對低溫狀態時就蒸發不見了，聽懂了吧？這就導致外面的麵衣炸熟了，裡面的魚還是生的。（笑）昨天也出現這樣的客人啊，我氣死了，在那種情況下，就會覺得，啊那樣的客人的餐應付弄一下就好。過去吧，炸蝦子的時候，油溫大概是170℃到180℃左右，需要炸一到兩分鐘。不過，有好處就有壞處。

沒有意義的溫度 雖說有點離題了，不過我還是想談一下，為什麼炸東西的時候，油溫要到200℃？煮或蒸的時候，溫度最高也只能是100℃吧？所以在食物溫度上升至200℃的過程中，還尚未達到100℃時，水分還在，從做法上看就是在蒸食材。客人當時的狀態也關係著喝什麼溫度的酒、想喝什麼溫度的酒。

但如果真做成和珠峰山頂一樣的氣壓就太危險了，所以用的是海拔5500公尺左右的氣壓。因為酒也是一個溫度一種味道。

所以有客人說我不愛說話，其實我是把注意力集中在炸東西上面。在我之前，沒人像這樣透過具體數字分析天婦羅的做法。

這樣的客人通常會一直拿著筷子，所以我也一定會察覺到「啊，這個人會馬上把炸好的天婦羅吃掉。」我也因此理解到「原來客人對蝦子的期待是鮮甜啊」。因為啊，我在做天婦羅的時候，沒有一些基礎的資料是不行的。不過我是覺得，均一化的特點應該也是可以有好的利用方式才對。

不過具體情況要具體分析，蝦的大小不同，在油鍋裡炸的時間也不同，而且都是以秒為單位變化。掌握到這一原理，就能炸出好吃的天婦羅了。

現在的油由於均一化的關係，那個香味也被蓋掉了，這是現在的油的缺點。反之，炸蝦、烏賊和干貝的什錦天婦羅，炸這三樣東西時，我基本上是不說話的。

為什麼呢？那是因為連油品的公司也沒有確切取得有關油的科學資料。不過呢，還是會有這樣的狀況發生：就是當我專心炸蝦的時候，店裡的人幫客人準備鹽，告訴客人醬汁怎麼拿，然後我一邊說「讓您久等了——」把炸好的蝦放到盤子上，一邊站起來去廁所的人也是有的。

我會自己數著每隻蝦要炸多少秒。也應該沒有人會以這個理論為基礎炸天婦羅，但是如果把油研究到透徹，掌握油的所有特性與功能，就會得到這樣的結論吧。於是我就開始研究：什麼溫度能讓蝦最大限度釋放甜味。我們普遍認為將食物放進滾燙的油鍋裡就開始了炸的過程，但其實剛開始時是水分蒸發在起作用，並不是油炸。

這就驗證炸天婦羅的原理，蒸和烤是同時在進行。節目組準備了一個加壓的封閉空間，使其氣壓和聖母峰山頂相同，再讓我用平常的做法炸天婦羅。

因為高氣壓使水在70℃就達到沸點，與此同時油的溫度還是正常上升。我當時就或會覺得：隨便你啦。

那才是真正認識到什麼叫「溫度」，我也是因此才能創造出自己的天婦羅。比起張嘴就來的「歡迎光臨」「謝謝光臨」這種客套話，我更希望能用美味讓客人感到滿意。